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コーヒー焙煎士 土居博司。彼が焙煎したコーヒーでなければ、というコーヒー通は数多い。

ヘッダー土居博司

土居珈琲 人気銘柄セット


豆のまま


細挽き
ペーパードリップ用


中挽き
コーヒーメーカー用


粗挽き
カフェプレス用



品質へのこだわり

従来コーヒーは産地で収穫されてから、一箇所に集められ、混ぜられて出荷されるという歴史がありました。現地で収穫された銘柄のすべてが、混ぜ合わされてしまうということでは、作り手の銘柄を作ることの思いは、どうしても薄くなります。

土居珈琲では、コーヒーにおいて、なによりも大切にしていることは、銘柄の品質の高さです。品質の高い銘柄の持ち味を最大限引き出すということが、土居珈琲のコーヒーに対する考え方です。ですから、わたしどもは、現地で混ぜ合わされた銘柄ではなく、単一農園で作り出された銘柄を買い付けています。単一農園の銘柄は、作り手が責任をもって作るため、品質が高いからです。それと同時に、作り手がどれほどの手間と情熱をかけてその銘柄を作り出したかがわかるからです。

品質へのこだわり

焙煎へのこだわり

コーヒーは生豆の状態で生産国より輸入されます。そして、その生豆は、焙煎されることではじめてコーヒーとして飲むことができるようになります。いままでコーヒーは、いつ焙煎されたのかということに注目されることはありませんでした。しかし、焙煎の鮮度は、美味しいコーヒーを考えた時、欠かすことができない条件です。その料理が一番おいしい瞬間は、作りたてのはずだからです。

土居珈琲では、焙煎してから保管したコーヒーをお送りするのではありません。生豆の状態で保管しており、お客さまよりご注文いただいてから焙煎しお送りしています。ぜひ、銘柄の「焙煎日」に注目しながら、コーヒーをお楽しみください。

焙煎へのこだわり

豆の選別へのこだわり

美味しいコーヒーを作り出すためには、良質なコーヒー豆を揃えるだけでは不十分です。そのなかに含まれる不良豆を取り除かなければなりません。不良豆とは、未成熟豆や欠け豆といったものを指します。良質なコーヒーのなかに含まれる不良豆が、エグ味や渋味といったマイナスの味わいを発するのです。

こうした不良豆は、機械で取り除くことができません。良質な豆と不良豆の見た目の違いは、あまりにも小さいからです。わたしたちは人間の目でコーヒー豆を見て、手作業によって不良豆を取り除いていきます。この工程は、土居珈琲において欠かせないものです。

豆の選別へのこだわり 宣言 豆の選別へのこだわり

わたしの修業時代

1970年。わたしは自分の会社を作った。
自分自身が美味しいと感じるコーヒーをお客さまへお送りしたい、
その気持ちだけをもって独立した。

自分が美味しいと感じるコーヒーとは、どのようなコーヒーなのか?
その質問に対する考えは、シンプルだった。
品質のよい生豆をつかった、焙煎したてのコーヒーの味だ。

しかし、当時わたしが考えて作ったコーヒーは、
市場に受け入れられることはなかった。
当時は、焙煎の鮮度に注目が集まることはなく焙煎してから
長時間経過したコーヒーの味が一般的であったからだ。
焙煎してから時間経過した古ぼけたコーヒーの香りや味が、
本来のコーヒーの味と考えられていたのだ。

わたしが「これが勝負の味だ」と考えて作った焙煎したてのコーヒーの味わいは、
受け入れられず、「まずい」と言われることさえあった。


行きついた答え

また当時、コーヒーに求められることは残念ながら、「価格」がほとんどであった。
わたしが美味しいと思える生豆は、仕入れ価格が高いものばかり。
自分が使うコーヒーの生豆は、妥協はしたくない。

そうしたなか、市場が「価格」を求めるのであればどうすればいいのか?

わたしが至った結論は、利益を減らせばいいと言うものだった。
今考えれば幼稚な考えであるが、いいものを作って、
それを安く売るということしか、わたしにはできなかったのだ。
しかし、それをすることで想像していたより、多くのお客さまからご縁をいただけた。

この当時のお客さまからわたしは、まじめに仕事をすることの大切さを、
学ばせていただいた。


コーヒー豆が、今のわたしに語りかけてくれることがある。

今振り返って考えてみれば、当時の市場の声にあわせたコーヒーを作っていれば
それはそれで商売になったと思う。そういう選択もできた。
しかし、それではコーヒーの勉強はできなかっただろう。

コーヒーの生豆を前にしたとき、その豆の美味しさは、
どの焙煎度合いまでいくべきなのか、
また逆にここまでは火をすすめてはいけないということを、
コーヒー豆は、今のわたしに語りかけてきてくれる。
こうしたことは、自分の気持ちをごまかさず、
自分に恥じないことをするという考えを、貫き通したからだと思う。

美味しいコーヒーを作るということは、たくさんのことを積み重ねる必要がある。
自分に妥協することなく、自分に恥じない姿勢をもって、
自分が考えるコーヒーの味を作っていく。

コーヒーに関しては、この考えをこれからも貫き通したい。

 

株式会社 土居珈琲 焙煎士 土居博司

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